Capellanes séchés — Capelans en salaison traditionnelle

Capellanes séchés (capelans en salaison) : la salaison valencienne de toujours. Ils se grillent à la flamme et se conservent à l'huile avec des piments ñora. Depuis le Mercado Central de Valencia.

Idées de dégustation

• Grillés à la flamme et effilochés dans l'huile avec des piments ñora.
• En salade de tomates.

Conservation

À conserver dans un endroit frais et sec. Une fois préparés à l'huile, au réfrigérateur.

Produit de longue conservation grâce à la salaison et au séchage traditionnels. Conservé dans de l'huile avec des poivrons Ñora après sa préparation, il se maintient en parfaites conditions pendant des mois.

La salaison valencienne par excellence : une pièce maîtresse des comptoirs de salaisons du Marché Central depuis toujours.
Élaboration traditionnelle : des chapelains entiers éviscérés (sans entrailles), non étêtés, lavés au sel et séchés au soleil dans des séchoirs naturels.
Seulement du poisson et du sel : 100 % naturel, sans additifs ni conservateurs.
Un produit pour « cuisiner le rituel » : il est grillé à la flamme ou sur la braise, pelé et conservé dans l'huile avec des poivrons Ñora — le garde-manger méditerranéen original.
Saveur intense avec récompense : l'un des produits au meilleur rapport saveur/prix de toutes les salaisons.

Saveur : intense et profonde, de poisson séché méditerranéen, avec la touche fumée que lui confère le passage à la flamme.

Texture : ferme et consistante à sec ; grillé et dans l'huile, il s'adoucit et s'ouvre en lamelles juteuses.

Arôme : marin et évocateur — l'odeur du capelan grillé est, pour la moitié de Valence, l'odeur de l'enfance.

Emballage d'environ 500 grammes

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie : 950 kJ / 225 kcal
Matières grasses : 2,5 g — dont acides gras saturés : 0,6 g
Glucides : 0 g — dont sucres : 0 g
Protéines : 48 g
Sel : 12 g (réduit après grillage et conservation dans l’huile)

Le rituel classique (tel qu'il est pratiqué à Valence) :

Fais griller le capelan directement à la flamme du réchaud ou sur les braises, aller-retour, jusqu'à ce que la peau soit légèrement carbonisée et parfume la cuisine.
Enveloppe-le pendant deux minutes dans du papier journal ou un torchon (la vapeur ramollit la peau), pèle-le et émiette-le en retirant l'arête.
Mange-le tel quel avec une bonne huile d'olive vierge extra... ou passe au niveau supérieur :
Dans de l'huile avec des ñoras : place les lamelles dans un bocal, ajoute des ñoras coupées en morceaux (et une gousse d'ail si tu aimes) et couvre d'huile d'olive. Au bout de 24 heures, c'est sublime ; cela se conserve des mois au réfrigérateur.

Et ensuite :

En esgarraet ou espencat : les lamelles dans l'huile remplacent ou accompagnent la morue — version capelan, celle des puristes.
Sur du pain grillé avec son huile de ñoras : le déjeuner valencien définitif.
Dans des salades de tomates, avec des olives noires maison — la boucle est bouclée.
Accompagnement : bière fraîche ou vin de la terreta ; cela ne demande pas de champagne, cela demande de l'honnêteté.

Capelans (merlan bleu) de la Méditerranée et des eaux de l'Atlantique, salés et séchés au soleil selon la méthode traditionnelle valencienne du capelan — le poisson salé populaire qui, pendant des générations, a été la protéine hivernale de toute la côte levantine et qui est aujourd'hui une spécialité de marché très prisée. Sélectionnés par SalazonArte pour leur étal au Marché Central de Valence, où le capelan est une histoire vivante.

Produit sec : à conserver dans un endroit frais, sec et ventilé, à l'abri de l'humidité.
Une fois grillé et nettoyé : dans un bocal couvert d'huile (avec ou sans piments Ñoras), au réfrigérateur — se conserve plusieurs mois et s'améliore avec le temps.
L'huile du bocal, parfumée aux piments Ñoras et au capelan, est de l'or pour l'assaisonnement : ne la jetez jamais.

POISSON

Merlu et sel.