Kokocha (bajoue) de cabillaud Skrei

Cocochas de cabillaud Skrei sauvage de la mer de Barents, salées artisanalement. La pièce gélatineuse pour un pil-pil parfait. Recette incluse. Achat en ligne.

Salées (non dessalées) : conserver au réfrigérateur ; en parfait état pendant environ 3 mois. (Confirmer avec l'étiquette.) Une fois dessalées : consommer dans les 24 à 48 heures, au réfrigérateur.

La pièce la plus convoitée de la morue : une seule « cococha » par poisson — un produit rare par nature, le favori de la haute cuisine basque.
Cabillaud Skrei sauvage : le cabillaud migrateur qui, chaque hiver, voyage de la mer de Barents aux côtes norvégiennes — muscle ferme et qualité légendaire.
Gélatine naturelle à l'état pur : le collagène de la « cococha » est l'émulsifiant de l'authentique pil-pil — la sauce monte toute seule, sans artifice.
Préparées artisanalement, pièce par pièce, selon le salage traditionnel.
Pêche durable de l'Atlantique Nord-Est.
Sélectionnées par SalazonArte, spécialistes de la morue au Mercado Central de Valencia.

Goût : délicat et marin, plus doux et plus fin que le dos — pure élégance de cabillaud des eaux froides.
Texture : sa raison d'être — extrêmement tendre, moelleuse et gélatineuse, unique sur tout le poisson.
Arôme : frais et propre, de mer du Nord.

Emballage de 500 grammes égouttés

Valeur énergétique : 350 kJ / 83 kcal
Matières grasses : 1 g— dont acides gras saturés0,2 g
Glucides : 0 g— dont sucres0 g
Protéines : 17 g
Sel - selon le point de dessalage
Source de protéines de haute qualité, faibles en calories. Contient des minéraux essentiels tels que le fer, le phosphore, le magnésium et l'iode. Riche en acides gras oméga-3, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.

Cocochas al pil-pil (le plat canonique) :

Faites confire de l'ail émincé (et du piment si vous le souhaitez) dans de l'huile d'olive extra vierge à feu très doux ; retirez-les.
Tiédissez l'huile. Ajoutez les cocochas dessalées, peau vers le haut, à feu minimum pendant 3-4 minutes — elles libéreront leur gélatine.
Retirez les cocochas et montez la sauce : remuez la casserole en cercles (ou émulsionnez avec une passoire) en ajoutant l'huile petit à petit jusqu'à ce qu'elle épaississe comme une mayonnaise légère.
Remettez les cocochas, de l'ail par-dessus, et servez. Silence garanti.

Et aussi :

Club ranero : le pil-pil avec une frita de légumes — le classique bilbain.
Panées : avec de la farine et de l'œuf, frites dans de l'huile douce — le tapa de rôtisserie.
Confites ou à la vapeur douce : pour mettre en valeur leur texture sans distractions.
En sauce verte : avec de l'ail, du persil et quelques palourdes, la mer deux fois.
Le conseil de la maison : toujours à feu très doux — le collagène se monte avec patience et se brise avec précipitation.

Comment les dessaler : eau froide au réfrigérateur, en la changeant toutes les 8 heures, minimum 24-36 heures selon la taille (elles sont plus fines que le filet : goûtez avant). Séchez-les bien avant de les cuisiner — le pil-pil apprécie les cocochas égouttées.

Cocochas de cabillaud Skrei sauvage, pêché pendant sa migration hivernale de la mer de Barents vers les côtes de Norvège — la saison la plus célébrée du cabillaud mondial. Récoltées et affinées artisanalement au sel, et sélectionnées par SalazonArte pour son étal de morue du Marché Central de Valence.

Salées : réfrigérées, emballées ou en récipient fermé.
Dessalage toujours au réfrigérateur.
Dessalées : à consommer dans les 24 à 48 heures ou à congeler.
Produit sauvage : les différences de taille entre les pièces sont naturelles (et dans le pil-pil, même souhaitables : gélatines différentes, sauce plus riche).

POISSON

Joues de morue (poisson) et sel.