Kokotxas (joues) de morue Skrei

Kokotxas de morue Skrei sauvage de la mer de Barents, en salaison artisanale. Le morceau gélatineux du pil-pil parfait. Recette incluse. Achat en ligne.

Comment les dessaler

Laissez-les dans de l'eau froide au réfrigérateur environ 24 heures, en changeant l'eau toutes les 8 heures.

Idées de dégustation

• Au pil-pil avec ail et piment.
• En sauce verte avec des palourdes.

Conservation

À conserver au réfrigérateur. Une fois dessalées, cuisinez-les sous 1-2 jours ou congelez-les.

Salées (non dessalées) : conserver au réfrigérateur ; en parfait état pendant environ 3 mois (la date exacte figure sur l'étiquette). Une fois dessalées : consommer dans les 24 à 48 heures, au réfrigérateur.

La pièce la plus convoitée de la morue : une seule « cococha » par poisson — un produit rare par nature, le favori de la haute cuisine basque.
Cabillaud Skrei sauvage : le cabillaud migrateur qui, chaque hiver, voyage de la mer de Barents aux côtes norvégiennes — muscle ferme et qualité légendaire.
Gélatine naturelle à l'état pur : le collagène de la « cococha » est l'émulsifiant de l'authentique pil-pil — la sauce monte toute seule, sans artifice.
Préparées artisanalement, pièce par pièce, selon le salage traditionnel.
Pêche durable de l'Atlantique Nord-Est.
Sélectionnées par SalazonArte, spécialistes de la morue au Mercado Central de Valencia.

Goût : délicat et marin, plus doux et plus fin que le dos — pure élégance de cabillaud des eaux froides.
Texture : sa raison d'être — extrêmement tendre, moelleuse et gélatineuse, unique sur tout le poisson.
Arôme : frais et propre, de mer du Nord.

Emballage de 500 grammes égouttés

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie : 350 kJ / 83 kcal
Matières grasses : 1 g — dont acides gras saturés : 0,2 g
Glucides : 0 g — dont sucres : 0 g
Protéines : 17 g
Sel : variable selon le dessalage

Cocochas al pil-pil (le plat canonique) :

Faites confire de l'ail émincé (et du piment si vous le souhaitez) dans de l'huile d'olive extra vierge à feu très doux ; retirez-les.
Tiédissez l'huile. Ajoutez les cocochas dessalées, peau vers le haut, à feu minimum pendant 3-4 minutes — elles libéreront leur gélatine.
Retirez les cocochas et montez la sauce : remuez la casserole en cercles (ou émulsionnez avec une passoire) en ajoutant l'huile petit à petit jusqu'à ce qu'elle épaississe comme une mayonnaise légère.
Remettez les cocochas, de l'ail par-dessus, et servez. Silence garanti.

Et aussi :

Club ranero : le pil-pil avec une frita de légumes — le classique bilbain.
Panées : avec de la farine et de l'œuf, frites dans de l'huile douce — le tapa de rôtisserie.
Confites ou à la vapeur douce : pour mettre en valeur leur texture sans distractions.
En sauce verte : avec de l'ail, du persil et quelques palourdes, la mer deux fois.
Le conseil de la maison : toujours à feu très doux — le collagène se monte avec patience et se brise avec précipitation.

Comment les dessaler : eau froide au réfrigérateur, en la changeant toutes les 8 heures, minimum 24-36 heures selon la taille (elles sont plus fines que le filet : goûtez avant). Séchez-les bien avant de les cuisiner — le pil-pil apprécie les cocochas égouttées.

Cocochas de cabillaud Skrei sauvage, pêché pendant sa migration hivernale de la mer de Barents vers les côtes de Norvège — la saison la plus célébrée du cabillaud mondial. Récoltées et affinées artisanalement au sel, et sélectionnées par SalazonArte pour son étal de morue du Marché Central de Valence.

Salées : réfrigérées, emballées ou en récipient fermé.
Dessalage toujours au réfrigérateur.
Dessalées : à consommer dans les 24 à 48 heures ou à congeler.
Produit sauvage : les différences de taille entre les pièces sont naturelles (et dans le pil-pil, même souhaitables : gélatines différentes, sauce plus riche).

POISSON

Joues de morue (poisson) et sel.