Kokotxas (Cocochas) de Bacalhau Skrei

Kokotxas de bacalhau skrei selvagem do Mar de Barents, salgadas artesanalmente. A peça gelatinosa do pil-pil perfeito. Receita incluída. Compre online.

Como demolhar

Coloque-as em água fria dentro do frigorífico cerca de 24 horas, mudando a água a cada 8 horas.

Sugestões

• Ao pil-pil com alho e malagueta.
• Em molho verde com amêijoas.

Conservação

Guarde-as no frigorífico. Depois de demolhadas, cozinhe-as em 1-2 dias ou congele-as.

Saladas (sem dessalgar): conservar refrigeradas; em perfeito estado durante cerca de 3 meses (a data exata consta da etiqueta). Depois de dessalgadas: consumir no prazo de 24–48 horas, refrigeradas.

A parte mais cobiçada do bacalhau: apenas uma cabeça por peixe — produto naturalmente escasso, o favorito da alta cozinha basca.
Bacalhau Skrei selvagem: o bacalhau migratório que todos os invernos viaja do Mar de Barents para as costas norueguesas — carne firme e qualidade lendária.
Gelatina natural em estado puro: o colagénio da cabeça é o emulsionante do pil-pil autêntico — o molho liga-se sozinho, sem truques.
Preparadas artesanalmente, peça a peça, em salga tradicional.
Pesca sustentável do Atlântico Nordeste.
Selecionadas pela SalazonArte, especialistas em bacalhau no Mercado Central de Valência.

Sabor: delicado e marítimo, mais suave e fino que o lombo — pura elegância do bacalhau de águas frias.
Textura: a sua razão de ser — extremamente tenra, amanteigada e gelatinosa, única em todo o peixe.
Aroma: fresco e limpo, a mar do norte.

Embalagem de 500 gramas escorridos

Valores médios por 100 g
Energia: 350 kJ / 83 kcal
Lípidos: 1 g — dos quais saturados: 0,2 g
Hidratos de carbono: 0 g — dos quais açúcares: 0 g
Proteínas: 17 g
Sal: variável consoante a demolha

Cocochas ao pil-pil (o prato canónico):

Confeite alhos laminados (e malagueta, se quiseres) em azeite virgem extra a lume muito brando; retira-os.
Aquece o azeite. Adiciona as cocochas dessalgadas, pele para cima, a lume mínimo durante 3–4 minutos — vão libertar a sua gelatina.
Retira as cocochas e monta o molho: mexe a caçarola em círculos (ou emulsiona com uma peneira) adicionando o azeite aos poucos até engrossar como uma maionese leve.
Volta a colocar as cocochas, os alhos por cima, e à mesa. Silêncio garantido.

E ainda:

Clube ranquero: o pil-pil com fritada de legumes — o clássico bilbaino.
Empanadas: com farinha e ovo, fritas em azeite suave — a tapa de assador.
Confeitadas ou a vapor suave: para realçar a sua textura sem distrações.
Em molho verde: com alho, salsa e umas amêijoas, o mar duas vezes.
O conselho da casa: lume sempre mínimo — o colagénio monta-se com paciência e estraga-se com pressa.

Como dessalgá-las: água fria no frigorífico, trocando-a a cada 8 horas, durante pelo menos 24–36 horas, consoante o tamanho (são mais finas que o lombo: experimenta antes). Seca-as bem antes de cozinhar — o pil-pil agradece cocochas bem escorridas.

Cocochas de bacalhau Skrei selvagem, capturado durante a sua migração de inverno do Mar de Barents até às costas da Noruega — a época mais celebrada do bacalhau mundial. Recolhidas e curadas artesanalmente em sal, e selecionadas pela SalazonArte para a sua banca de bacalhau do Mercado Central de Valência.

Salgadas: refrigeradas, embaladas ou em recipiente fechado.
Desalgem sempre no interior do frigorífico.
Desalgadas: consumir no prazo de 24–48 horas ou congelar.
Produto selvagem: as diferenças de tamanho entre as peças são naturais (e, no pil-pil, até desejáveis: gelatinas distintas, molho mais rico).

PEIXE

Kokotxas (cocochas) de bacalhau (peixe) e sal.