Lombos de Bacalhau Skrei Salgado — Gadus Morhua Selvagem

Lombos de bacalhau skrei selvagem da Noruega, curados em sal: a peça nobre do melhor bacalhau do mundo. Para pil-pil e alta cozinha. Inclui guia de demolha.

Como demolhar

Passe-os por água corrente para retirar o sal exterior e coloque-os em água fria dentro do frigorífico, com a pele para cima, entre 48 e 72 horas consoante a espessura. Mude a água a cada 8 horas.

Sugestões

• Ao pil-pil.
• No forno com alho e azeite.
• Confitados a baixa temperatura.

Conservação

Guarde-os no frigorífico. Depois de demolhado, cozinhe-o em 1-2 dias ou congele-o.

Salgado (sem dessalgar): vida útil aproximada de 1 ano, conservado no frigorífico bem embrulhado ou num recipiente hermético. Depois de dessalgado: consumir em 2–3 dias, refrigerado. A data exata consta da etiqueta de cada peça.

Skrei: o bacalhau migratório norueguês, considerado o melhor do mundo — apenas o Gadus morhua selvagem que completa a migração invernal do Barents para as Lofoten merece o nome.
O lombo: a peça nobre — a parte superior e grossa do peixe, a das lascas grandes e da presença no prato.
Carne firme, lisa e musculada, resultado da viagem de milhares de quilómetros em águas geladas — a diferença com qualquer bacalhau de criação ou sedentário nota-se ao garfo.
Curado em sal tradicional: bacalhau e sal, sem aditivos — a salga concentra e refina o sabor.
Pesca selvagem e sustentável, respeitando os ciclos naturais.
Selecionados pela SalazonArte, especialistas em bacalhau no Mercado Central de Valência.

Sabor: intenso, limpo e ligeiramente doce — a elegância do bacalhau de águas muito frias, potenciada pela cura.
Textura: a assinatura do Skrei — firme, suculenta e sedosa ao mesmo tempo, com lascas grandes e brilhantes que se separam sozinhas no ponto de cozedura.
Aroma: fresco e marinho, limpo.

LOMOS EM PEDAÇOS ENVAZADOS A VÁCUO. PESO: 1 QUILOGRAMA APROX.

Valores médios por 100 g
Energia: 520 kJ / 124 kcal
Lípidos: 1,5 g — dos quais saturados: 0,3 g
Hidratos de carbono: 0 g — dos quais açúcares: 0 g
Proteínas: 26 g
Sal: 18 g (reduz-se drasticamente após a demolha)

Ao pil-pil, à liga dos campeões: o lombo de Skrei é a peça com a qual este prato atinge o seu auge — lascas grandes, gelatina nobre e carne que não se desfaz.
A baixa temperatura ou confitado: 55-60 °C em azeite virgem extra e o lombo abre-se em pétalas — o prato de restaurante que em casa fica igual.
No forno sobre batatas à padeira, à vizcaína ou em molho verde: os clássicos, com a melhor matéria-prima possível.
Grelhado, marcado e suculento: pele crocante por baixo, lasca perolada por cima — com um refogado de alhos, a matrícula.
Harmonização: brancos secos com corpo — um bom verdejo, godello ou um chardonnay sem excesso de madeira.

Como dessalgar (o lombo pede a dessalga completa):

Enxague a peça para retirar o sal superficial.
Deixe de molho em água fria no frigorífico durante 48 horas, trocando a água a cada 8–12 horas (o lombo é a peça mais grossa: não poupe tempo).
Prove uma extremidade antes de cozinhar; troque a água mais uma vez se o quiser mais suave.
Sempre dentro do frigorífico. Seque-o bem antes de o cozinhar.

Bacalhau Skrei selvagem capturado durante a sua migração de inverno do Mar de Barents para as ilhas Lofoten (Noruega) — o fenómeno natural que os noruegueses chamam "o milagre do Skrei" e que só ocorre de janeiro a abril. Lombo curado em sal segundo o método tradicional e selecionado pela SalazonArte para a sua banca de bacalhau do Mercado Central de Valência.

Salgado: no frigorífico, envolto em película aderente ou num recipiente hermético (o sal protege, a embalagem evita a transferência de odor e humidade).
Desalgado sempre no frigorífico.
Desalgado: consumir em 2–3 dias ou congelar (pode ser congelado salgado ou desalgado).
Produto selvagem: as variações entre peças são naturais.

PEIXE

Bacalhau (Gadus morhua) (peixe) e sal.