Las aceitunas de mesa se distinguen por tres cosas: la variedad, el punto de maduración (verde, morada o negra) y cómo se preparan (enteras, partidas o deshuesadas). Estas son las que más se piden en nuestro mostrador del Mercado Central de Valencia.
¿Qué variedades hay y cómo es cada una?
| Variedad | Origen | Cómo es |
|---|---|---|
| Gordal | Sevilla | La de mayor calibre: pulpa firme y carnosa, sabor suave |
| Manzanilla | Sevilla | Piel fina y pulpa carnosa; la clásica del aperitivo |
| Verdial | Andalucía | Carnosa y jugosa; aguanta bien los aliños con carácter |
| Aloreña | Valle del Guadalhorce (Málaga) | Curada en salmuera y partida, con tomillo, hinojo, ajo y pimiento |
| Empeltre (negra de Aragón) | Bajo Aragón | Negra madurada en el árbol; sabor intenso y afrutado |
| Kalamata | Mesenia (Grecia) | Negra natural de color violáceo, ovalada y carnosa |
| Hojiblanca | Andalucía | Pulpa firme; es la base de la negra «perla» |
¿Qué diferencia hay entre una aceituna negra natural y una negra «perla»?
La negra natural, como la empeltre o la kalamata, toma el color al madurar en el árbol. La negra «perla» se recoge antes y se ennegrece por oxidación; el color se fija con gluconato ferroso (E-579), que figura en la etiqueta. Son dos estilos distintos: la primera es más intensa; la segunda, más suave.
¿Qué es una aceituna partida?
Una aceituna que se golpea para abrir la pulpa sin sacar el hueso, de modo que el aliño entre hasta dentro. Conserva un punto amargo y una textura crujiente. Las tienes en aceitunas partidas.
¿Cuál elegir?
- Sabor suave para todos: gordal o manzanilla.
- Punto amargo: partidas de Jaén o aloreñas.
- Negras con carácter: empeltre o kalamata.
- Para probar varias: el Mix de aceitunas SalazonArte.
Toda la selección está en aceitunas.
