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Les olives de table se distinguent par la variété, par la maturité et par leur préparation : entières, cassées ou dénoyautées.
L'anchoa et le boquerón sont le même poisson. C'est la préparation qui change : l'anchoa est affinée au sel, le boquerón est mariné au vinaigre.
La mojama est une longe de thon salée puis séchée à l'air. Elle se sert en tranches très fines, avec un filet d'huile d'olive.
La morue salée se dessale dans l'eau froide, en changeant l'eau toutes les 8 heures. Les queues demandent environ 24 heures ; les dos épais, de 36 à 48.
Une gilda est un pintxo d'anchois, de piment guindilla et d'olive piqués sur un bâtonnet. Elle se mange froide, en une bouchée.
