En Espagne, l'anchoa et le boquerón sont le même poisson, Engraulis encrasicolus. C'est la préparation qui change : l'anchoa est affinée au sel et conservée dans l'huile ; le boquerón est mariné au vinaigre. Le « matrimonio », ce sont les deux servis ensemble.
En quoi sont-ils différents ?
| Anchoa | Boquerón au vinaigre | |
|---|---|---|
| Préparation | Affinée au sel et levée en filets | Mariné au vinaigre et au sel |
| Couleur | Brun rougeâtre | Blanc |
| Saveur | Salée et intense | Acidulée et douce |
| Présentation | Dans l'huile | Dans l'huile, après la marinade |
| Conservation | Au réfrigérateur | Au réfrigérateur |
Qu'est-ce qu'un « matrimonio » ?
Une anchoa et un boquerón au vinaigre servis ensemble, sur du pain ou sur un bâtonnet. Le salé de l'une et l'acidité de l'autre s'équilibrent. Vous l'avez déjà monté en banderilla : gildas anchois et boquerón.
Comment préparer un matrimonio chez soi ?
- Faites griller une fine tranche de pain.
- Posez un filet d'anchois de Cantabrie et, à côté, un boquerón au vinaigre égoutté.
- Terminez par un filet d'huile d'olive vierge extra.
Combien de boquerones dans une barquette ?
La barquette de 540 g (400 g égoutté) contient entre 50 et 60 boquerones.
Si vous hésitez entre les calibres d'anchois, voyez notre guide des calibres 0, 00 et 000.
